Pickles et poisson d'eau douce : toutes nos recettes

Name: Picorez parmi nos meilleures recettes de pickles
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: pickles
Ingredients: 1 kg de filet d'esturgeon (portionné en pavés de 120 g); Huile d'olive douce de qualité; Sel fin; Arêtes d'esturgeon; 1 échalote ciselée; 10 cl de vin blanc sec; 10 cl de crème épaisse ou liquide; 100 g de beurre froid en dés; Huile neutre; Sel, poivre de Madagascar; 300 g de chair d'esturgeon cuite; 100 g de purée de pomme de terre ferme; 1 jaune d'œuf; Ciboulette ou estragon haché; Sel, poivre; Farine, œufs, chapelure au persil (pour paner); 1 bulbe de fenouil tranché finement; Eau non chlorée; Sel non iodé (2% du poids de l'eau); Bocaux stérilisés; 1 bulbe de fenouil émincé; 100 ml de vinaigre blanc ou de cidre; 100 ml d'eau; 50 g de sucre; 1 cuillère à café de sel; graines de moutarde; coriandre; poivre; zeste de citron

Les pickles anglo-saxons sont apparentés aux achards indiens. Photo par Stacy Spensley

Le cornichon est certainement le pickle le plus consommé en France mais de nombreux autres légumes et fruits peuvent être ainsi conservés en saumure. Le but de cette transformation est d'une part de pouvoir conserver les produits de saison tout au long de l’année et d'autre part de réveiller les papilles avec une note aigre-douce si caractéristique de ces mets vinaigrés.

Radis noir, carottes, choux-fleurs, pousses de soja, cerises, mangues ou citrons verts sont ainsi transformés en pickles afin de servir à la fois de garniture et de condiment à vos plats salés. Une touche originale à laquelle succombent de nombreuses papilles !

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Esturgeon de Sologne confit, fenouil fermenté

Julien Medard

Le Chef Julien Médard, de la Maison Médard, dans le Cher, propose une recette d'Esturgeon de Sologne accompagné de fenouil en deux façons. Le Chef confit d'abord le poisson en réalisant une cuisson sous vide à 58° avant de réutiliser les parures dans une croquette. Les arêtes sont torréfiées puis incorporées à un jus façon beurre blanc. Pour accompagner le poisson, Julien Médard utilise le fenouil sous deux façons : fermenté et en pickles.